Hygiène - rep 1

Qu'est-ce que l'autocontrôle ?

Toute personne en contact avec des denrées alimentaires doit veiller à plusieurs éléments importants quant à l'hygiène personnelle et à l'hygiène des denrées alimentaires en s'appuyant sur la Législation fédérale sur les denrées alimentaires (LDAI) entrée en vigueur depuis juillet 1995. Les personnes susceptibles d'être soumises à un contrôle de l'hygiène peuvent être sanctionnées en cas de non respect des normes en matière de celle-ci.

L'autocontrôle est un système obligatoire dans tous les établissements du secteur alimentaire.
Il permet d'assurer la qualité des denrées alimentaires ainsi que le respect des exigences légales.
Il doit être adapté à l'entreprise, être simple et pratique mais contenir l'essentiel.
L'autocontrôle est constitué d'une description de l'établissement, d'une analyse des risques liés à l'activité de l'entreprise, des directives de travail et d'hygiène, des fiches de contrôle pour les points critiques ainsi que d'un système de vérification de la bonne application de l'autocontrôle.

L'autocontrôle dans le domaine de la vente directe implique les tâches suivantes :

  • Description des prestations offertes avec situation des risques et dangers lors de la préparation des repas et la prise de mesures appropriées
  • Désignation de la personne responsable et description des tâches de chacun si il y a plusieurs employés.
  • Possession d'un guide de bonne pratique d'hygiène ou de fabrication accessible à tous
  • Contrôle et respect régulier des températures du congélateur (-18°C au minimum) et du frigo (+5°C au maximum), par écrit sur les formulaires ad hoc
  • Elaboration de feuilles de contrôle par écrit sur les formulaires ad hoc pour le nettoyage de la cuisine, la salle à manger et la réserve, les WC, les meubles froids ainsi que les appareils ménagers
  • Tenue à jour des recettes par écrit afin de maintenir une qualité homogène
  • Etiquetage des produits (déclaration exacte, interdiction de tromperie, composition, datage)
  • Expertise de la traçabilité amont/aval :
  • Pour l'amont : conservation des bulletins de livraison, facturation, liste des fournisseurs, étiquettes ou emballage d'origine ;
  • Pour l'aval : si possible ou si nécessaire, réalisation d'une liste des clients, établissement d'un numéro de lot pour les produits préemballés
  • En principe, la production primaire de denrées alimentaires exige une traçabilité, alors que la production secondaire de denrées alimentaires doit être suivie par un autocontrôle

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