06/04/2027 Vous souhaitez être entreprenant face au marché, savoir si vous pouvez transformer vous-même du lait sur l’exploitation ? Fromages frais, fromages à pâte molle ou pressée sont autant de possibilités de transformer le lait à la ferme et d’augmenter ainsi la valeur ajoutée. Il convient cependant de connaître la composition des laits et ses impacts sur la transformation et de maîtriser les techniques de fabrication et d’affinage, sans oublier les règles d’hygiène. Ce cours s’adresse aux producteurs de lait qui souhaitent réaliser une fabrication fromagère artisanale.

→ Composition des laits et impacts en transformation.
→ Gammes des produits : produits frais (fromages frais type faisselles) et fromages affinés (pâtes molles, pâtes pressées non cuites et cuites).
→ Les grandes étapes de la fabrication.
→ Travaux pratiques : maturation des laits, travail en cuve, moulage, pressage, salage et affinage.
→ Etudes de cas concrets : exemples d’ateliers de transformation, besoins en matériel et locaux.