La teneur en acides gras libres est un facteur de qualité du lait très discuté dans la production de lait destiné à la fabrication fromagère. Cette teneur, lorsqu’elle est élevée, peut altérer le goût du lait en provoquant des phénomènes de rancissement. La présence d’acides gras libres dépend de nombreux facteurs, allant des caractéristiques de l’animal, aux pratiques de traite et aux conditions de stockage. Selon des essais menés par Agroscope, cette teneur est plus élevée dans les exploitations équipées de systèmes de traite automatisée, en raison de certains paramètres techniques spécifiques.
Comprendre ces mécanismes et maîtriser les bonnes pratiques est essentiel pour garantir une qualité optimale du lait.
Qu’est-ce qu’un acide gras libre ?
Un acide gras libre est un des constituant de la graisse du lait. En effet, la matière grasse du lait est constituée de triglycérides. Il s’agit d’une molécule formée d’un glycérol et de 3 acides gras.
Comment les acides gras libres se retrouvent-ils dans le lait ?
Les triglycérides se trouvent à l’intérieur du globule gras et sont protégés par une membrane de protéine. Lorsque cette dernière est détériorée, les triglycérides sont libérés. Les enzymes, présents naturellement dans le lait ou produits par des bactéries, peuvent alors séparer les acides gras du glycérol. Ce processus s’appelle la lipolyse. Les acides gras sont ainsi libérés et se retrouvent dans le lait.
Schémas tirés de la présentation de J.Haldemann 2024, La qualité du lait destiné à la fabrication de fromage
Pourquoi une teneur élevée en acides gras libres est indésirable ?
La teneur en acides gras libres est un critère de qualité du lait principalement dans la production fromagère et de surcroît si le fromage est affiné plusieurs mois. Une teneur élevée en acides gras libres est indésirable, car elle provoque le rancissement du lait, altérant ainsi gravement son goût.
Le lait cru est lui aussi concerné. Cependant, les différents traitements thermiques tels que la pasteurisation ou le traitement à ultra haute température (UHT) détruisent les enzymes, limitant ainsi le rancissement des produits laitiers industriels. De plus, ces derniers sont consommés rapidement ce qui réduit davantage les risques de rancissements.
Quelles sont les différentes formes de lipolyses existantes ?
Il existe trois formes de lipolyses et celles-ci sont influencées par différentes causes :
- Lipolyse spontanée : influencée par de nombreux facteurs liés à l’animal et son à environnement tels que la race, le stade de lactation la fréquence de traite ou encore l’alimentation
- Lipolyse induite : influencée par les chocs mécaniques ou thermiques pouvant avoir lieu durant la traite, la transformation ou encore le stockage du lait. Celle-ci peut être causé par exemple par des erreurs lors du pompage, du brassage ou encore du refroidissement du lait. En effet, il est primordial que le volume utile de la chambre à lait soit correctement paramétré afin de limiter des entrées d’air susceptibles d’endommager les globules gras. De plus, un brassage doux ainsi qu’un pré-refroidissement adapté permettent de limiter la formation de mousse et d’éviter la congélation du lait, qui altère également les globules gras.
- Lipolyse microbienne : liée à une forte contamination en germes dans le lait.
Le robot de traite a-t-il une influence sur la teneur en acides gras libres du lait ?
Une étude menée par Agroscope a montré que la teneur en acides gras libres du lait est légèrement plus élevée dans les élevages avec un système de traite automatisée comparé à ceux avec salle de traite. Cependant, les différents essais ont mis en avant les progrès techniques des nouvelles installations. Une amélioration de la qualité du lait a pu être observée quant aux installations mises en service après 2017 (J. Haldemann et al. 2024).
Quelles sont les recommandations pour améliorer la qualité du lait ?
- Une fréquence de traite trop élevée compromet la qualité du lait. C’est pourquoi, il est nécessaire de veiller au réglage adéquat du robot de traite. En plus de l’intervalle entre les traites, la quantité minimale de lait par traite est importante. Si l’animal produit moins de 11 kg de lait, l’intervalle entre les traites devrait ainsi être rallongé.
- Il est conseillé de réduire au maximum la distance entre le système de traite automatisée et le tank à lait, ainsi que d’éviter toute hauteur inutile de la conduite. Si cette distance est importante, l’installation d’un pré-refroidisseur est bénéfique. Les équipements doivent limiter les contraintes mécaniques sur le lait, et le refroidissement doit être adapté afin d’empêcher toute congélation.
- La désinfection intermédiaire du matériel de traite et la surveillance de la santé de la mamelle sont recommandées.
- Enfin, le système de traite automatisé doit être entièrement nettoyé trois fois par jour, en utilisant la concentration de détergent recommandée par les installateurs.
Mathilde Poupon, domaine PA, FRI
Références bibliographiques:
Agroscope 2025, Traite automatisée dans les filières de fromages AOP
J. Haldemann 2024, La qualité du lait destiné à la fabrication de fromage